Gilles Goujon, du trou noir au firmament

L’Auberge du Vieux Puits*** à Fonjoncouse, dans l’Aude

L’œuf poule « Carrus » pourri de truffes mélanosporum sur une purée de champignons et truffes, accompagné d’une briochine tiède et d’un cappuccino à boire... Ce chef d’œuvre gustatif, qui pousse certains à traverser la planète pour en faire l’inénarrable et l’inoubliable expérience, est aujourd’hui l’emblème de la cuisine haute couture de Gilles Goujon. Mais lorsqu’il ouvre l’Auberge du Vieux Puits, il y a de cela 25 ans, à Fontjoncouse, dans l’Aude, c’est plutôt la vache maigre qui caracole en haut de sa carte. Parce qu’il n’y a pas foule, alors, pour se presser dans ce minuscule village audois d’une centaine d’âmes, caché au beau milieu des Corbières. Des jours entiers, le jeune chef berrichon attend le client, qui ne vient pas. Et pendant cinq ans, ses plats, qu’il sait excellents, finissent inexorablement... à la poubelle.

Un ado pétri d’ambitions

« Quand j’ai commencé la cuisine, à l’âge de 16 ans, je m’étais fixé une ambition : devenir meilleur ouvrier de France, décrocher trois étoiles au Michelin et avoir mon propre restaurant à l’âge de 30 ans.»

Pour ce faire, Gilles Goujon met les bouchées double pendant quinze ans : apprenti à la Compagnie du Midi puis commis au Ragueneau, à Béziers, il réussit à se faire engager au Moulin de Mougins : il s’y nourrit des conseils du Chef Roger Vergé, son mentor triplement étoilé, puis poursuit sa route dans d’autres cuisines constellées du Sud de la France.

En 1992, alors âgé de 31 ans, et donc légèrement en retard sur son très ambitieux plan de carrière, il jette son dévolu sur  l’Auberge du Vieux Puits, un établissement dont les trois derniers propriétaires ont mis la clé sous la porte. « C’est parce qu’avec mon épouse Marie-Christine nous n’avions pas un rond que nous avons cherché à acquérir un restaurant en faillite. Mais comme nous n’avions même pas les moyens d’acheter une faillite en ville, nous nous sommes donc rabattus sur la campagne et là-encore, il a fallu composer, sourit-il. Les murs du restaurant appartenaient à la mairie et on a négocié avec eux une location avec option d’achat. Pendant quatorze ans on a donc payé des loyers avant de devenir enfin propriétaire des lieux. »  

Cinq années de galère

Là où les autres se sont cassés les dents, Gilles Goujon, lui, est persuadé qu’il va réussir, parce qu’il a vraiment les crocs. « Quand on s’est installé, je pensais que je pourrais décrocher ma première étoile Michelin en deux ans, parce que j’avais été chef à l’Escale à Carry-le-Rouet où j’avais réussi à décrocher la deuxième étoile, mais ça ne s’est pas passé comme cela, raconte-t-il. Et j’ai vite compris pourquoi tous mes prédécesseurs avaient fait faillite. Parce que si on n’a pas une étoile épinglé sur la carte, personne ne trouve la route de Fontjoncouse. »

Pendant cinq interminables années, il enchaîne les journées à « zéro couvert », les découverts bancaires et les nuits blanches à pleurer.

"Il y en a eu des fois où j’ai pensé à raccrocher. Je finissais par croire que j’étais mauvais.”

Heureusement, il n’est pas seul dans cette aventure. “Ma femme me disait de m’accrocher et me répétait sans cesse que nos clients, même s’ils n’étaient pas nombreux, aimaient ma cuisine, confie-t-il avec des trémolos dans la voix. Mon désespoir s’est mué en colère, en rage, mais pas la rage de quelqu’un d’aigri parce que sinon j’aurais fait de la mauvaise cuisine. Non, j’ai mis tout ce que j’avais dans mes tripes pour prouver au monde entier que j’étais un bon. »

Une explosion de bonheurs...

Après ce long trou noir, le ciel s’éclaircit enfin, d’un coup un seul, entre la fin de l’année 1996 et le début de 1997. Un titre de meilleur ouvrier de France, la naissance d’Enzo, son fils aîné qui officie désormais à ses côtés, et cette première étoile, tant attendue... « En l’espace de quelques semaines, ma vie a complètement changé et heureusement, car je crois qu’on n’aurait pas tenu bien longtemps », souffle Gilles Goujon, encore très ému à l’évocation de ce tournant majeur dans son existence.

La suite n’est qu’une succession de bonheurs et de succès, que Gilles Goujon raconte avec la même pudeur que celle avec laquelle il a confié ses galères  : la naissance d’Axel, son second fils aujourd’hui apprenti pâtissier, en 2000, la deuxième étoile en 2001 suivie par l’ouverture de la partie hôtellerie de l’établissement, les 5 Toques au Gault et Millau en 2009, la troisième étoile au Guide Michelin en 2010 assortie du titre de Chef de l’année, et l’entrée, en 2015, en 9ème position de « La Liste » qui recense les 100 meilleurs restaurants du monde.

Une belle histoire à partager...

« Quand je prends le temps, quand je me calme, que je regarde dans le rétroviseur et que je vois ce que j’ai fait... Waouh, franchement, je me dis que c’est extraordinaire, ça me donne envie de pleurer de joie, lâche-t-il. Je suis parti de rien, j’ai perdu mon papa à l’âge de 10 ans, je n’avais pas de fortune personnelle, ma maman, simple employée de banque, nous a élevé, nous, ses trois enfants, comme elle a pu et pas trop mal d’ailleurs... Alors je dis à mes jeunes que même si parfois c’est difficile, que même s’ils ont un genou à terre, ils doivent se relever et continuer. Parce qu’avec du courage et de l’abnégation, on y arrive... Oui, mon histoire est belle alors j’essaie de faire en sorte de la partager pour qu’elle serve d’exemple. »

Manon Haussy et Claire Raynaud

Suprême de pigeon de Racan en croûte de pistache, une pastilla cerise aux épices, la cuisse comme un tajine, crème de céleri, «souvenir de Marrakech»

1 - Rôtir les pigeons au beurre clarifié

2 - Laver les cuisses et les ailerons, les réserver. Retirer la peau des filets puis les laver.

3 - Dans une sauteuse mettre à rissoler les cuisses et les ailerons. Ajouter un oignon, ½ courgette, ¼ poivron, ½ aubergine le tout en brunoise. Faire suer, et ajouter une cuillère à soupe de ras el hanout, ½ cuillère de coriandre fraîche, ½ citron confit au sel. Mouiller à l’eau et cuire pendant une heure. Passer au chinois, récupérer les chairs des cuisses et des ailerons et réserver pour la Pastilla.

4 - Concasser les carcasses, les faire rissoler avec deux échalotes ciselées et une gousse d’ail. Mouiller avec le jus des cuisses et faire cuire pendant une heure.

5 - Couper 250g de céleri rave et cuire dans du lait. Egoutter, ajouter 100g de crème fraîche et cuire à nouveau. Mixer, assaisonner.

6 - La pastilla :
• 125 g oignons compotés
• La chair des cuisses et des ailerons
• 30 g pistache concassée
• 1 cuillère à soupe cumin en poudre
• 1 cuillère à café cannelle en poudre
• 1 cuillère à café gingembre en poudre
• 10 g citron confit au sel
• 30 g de cerise hachée
• 10 g coriandre hachée
• 50 g jus de cerise réduit

7- La viennoise
• 100 g beurre pommade
• 60 g chapelure cuite
• 60 g chapelure crue
• 40 g pâte de pistache
• 11 g huile de pistache
• PM sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur et réserver au froid.

8 - Sauce pigeon

Réaliser une gastrique en faisant fondre sans coloration 200g de sucre et déglacer avec 200 g de vinaigre de banyuls. Laisser réduire de moitié et mouiller au jus de pigeon tajine. Rajouter un soupçon de réduction de jus de cerise

Finition
9 - Monter le filet de pigeon préalablement assaisonné avec la viennoise sur le dessus

10 - Monter la pastilla à la feuille de brick, comme de tradition avec la farce à pastilla , la cuire au beurre clarifié et la glacer au sucre glace

Tentez votre chance pour gagner un repas pour DEUX personnes dans un restaurant étoilé d’Occitanie ou DEUX invitations pour Toqués d’Oc à Toulouse !

Sébastien Bras, le petit prince de l'Aubrac

Maison Bras*** à Laguiole, dans l'Aveyron

Au détour d’une route de campagne, entre vallons verdoyants, forêts de sapins, paisibles prairies  où paissent des vaches blondes, surgit la silhouette du Suquet, insolite vaisseau contemporain posé sur son « puech » (petit mont). Arrivé là-haut, le premier contact avec la Maison Bras est  sa vue imprenable  sur les monts de l’Aubrac, le village de Laguiole tapi dans la vallée, l’horizon bleuté de la campagne à perte de vue. Deuxième sensation, dès qu’on sort de la voiture, une grande bouffée d’air pur qui met un peu groggy, surtout après deux heures trente de voiture  depuis Toulouse. Il y a tout juste 25 ans, quand  Michel Bras décida d’installer son restaurant ici, au coeur de l’Aubrac, loin de tout, c’était un sacré pari, se dit-on en grimpant le chemin bordé de fleurettes qui mène au salon panoramique  où quelques bienheureux clients profitent du paysage, en attendant le moment de passer à table. Le temps est suspendu. On pénètre dans un autre monde. Moment d’intimidation vite dissipé lorsque Sébastien Bras débarque tout sourire, barbe de trois jours,  veste blanche de cuisine, accent du sud-ouest.

Entre père et fils

Le fils aîné de Michel Bras, 46 ans, est aux commandes de l’hôtel-restaurant triplement étoilé depuis huit ans. C’est en 2009, que le”paternel” comme il l’appelle, alors âgé de 63 ans,  a décidé de lui laisser les rênes du  Suquet. Le jour de notre visite,  Michel Bras est en voyage, pris par  une de ses multiples activités  -consulting pour de l’agroalimentaire, élaboration de repas diététiques, formation de cuisiniers en France et à l’étranger-.  Sébastien et son épouse Véronique ont pris tout naturellement la suite de  Michel et Ginette Bras, perpétuant l’histoire d’une aventure familiale commencée il y a cinquante ans dans une auberge de Laguiole par Angèle, « Mémé Bras ». Entré officiellement dans la brigade de son père en 1995, le jeune chef étoilé  se souvient précisément du jour  où il a su qu’il serait capable de relever le défi.

« C’était en 1999. Mes parents s’étaient absentés, ce qui leur arrivait rarement. C’est justement ce jour là qu’on a reconnu dans la salle le directeur du Guide Michelin. Je vous laisse imaginer le stress. Il a déjeuné et on lui a servi un dessert à la cerise que j’avais mis au point le matin même. C’est l’année où on a obtenu notre  troisième étoile ». Aux sources de la vocation de Sébastien Bras il y a des saveurs authentiques, comme celle du petit déjeuner dans la ferme de ses grands parents, autour d’une « pascade »(grosse crêpe) agrémentée de peau de lait. Ces  réminiscences rustiques ont toujours leur place dans les trois menus de la carte baptisés « Aubrac », « Légumes » et « Balade ». L’éducation,  l’apprentissage du métier auprès de son père et d’autres grands maîtres  comme Michel Guérard et Pierre Gagnaire, le succès, les voyages à Toya sur l’île d’Hokkaïdo au Japon où les Bras ont un restaurant, n’effaceront jamais le souvenir des goûts  simples et authentiques d’autrefois. Une touche de ruralité demeure dans chacune des recettes de ce grand cuisinier qui sait sublimer les grands classiques du terroir, en jouant  des contrastes et de la surprise.

Le Gargouillou superstar

Quand Michel Bras rentre au pays, les deux hommes ont plaisir à se retrouver le matin  dans leur jardin secret de Lagardelle à une quinzaine de kilomètres du Suquet. Dans ce merveilleux potager entretenu  par deux jardiniers, James et Jean-Luc,  poussent  120 variétés de plantes de la région comme l’ail des ours,   et du monde entier -basilic Tulsi d’Inde, Tomatillo Verde d’Amérique du Sud, Oca du Pérou, Houtyana du Vietnam... - qui entrent dans la composition du fameux « Gargouillou ». À l’instar du « Biscuit coulant au chocolat », gâteau imaginé par Michel Bras au retour d’une sortie de ski de fond par temps exécrable, alors que la famille frigorifiée se regroupait autour d’un chocolat chaud, le Gargouillou, inspiré par la nature sauvage de l’Aubrac, est un emblème du style Bras. Chaque jour réinventé il est commandé des dizaines de fois par les clients. Composée de petits légumes croquants comme les respounchous, asperges sauvages qui poussent au bord des chemins,  de jeunes pousses,  de baies et de fleurs comestibles, cette partition végétale aux arômes et aux textures variées se recompose à l’infini au rythme des saisons et de l’inspiration du chef. À table, la plupart des convives ne résistent pas à l’envie de sortir leur portable pour immortaliser l’œuvre d’art, avant d’attaquer ce plat « vivant » et hautement  parfumé qui se déguste lentement, comme si on picorait la Nature environnante.

Des rituels d’ici et d’ailleurs

C’est en parcourant en VTT  les routes de forêts de l’Aubrac et les pistes pentues de la station de ski de Laguiole que Sébastien Bras s’oxygène les jambes et l’esprit. « J’en reviens ressourcé. Même fatigué j’en ai besoin », dit ce sportif qui entretient une relation passionnelle avec son territoire. Les nouveaux  cuisiniers qui arrivent quand le restaurant rouvre en avril après les mois de fermeture d’hiver, sont invités à partager quelques sorties à vélo avec le chef. Une façon de les initier à l’esprit maison, presque un rite. Viscéralement attaché à sa famille et à ce territoire aveyronnais -« je suis l’un des derniers enfants nés à Laguiole », dit-il avec une certaine fierté-, le cuisinier a d’autres rituels. Après avoir « cassé la croûte » avec Véronique, sur la grande table en marbre qui trône au milieu de la cuisine, le chef passe un bon quart d’heure à aiguiser ses couteaux.

L’affutage, une science apprise au Japon auprès de forgerons “trésors vivants”, lui permet de se concentrer avant le coup de feu. C’est aussi une nécessité culinaire. « La qualité de la coupe va valoriser le produit. Pour ne pas faire pleurer une viande il faut du tranchant. Si on a un couteau pioche ça peut gâcher l’esthétique d’un plat ». Tel un chef d’orchestre régnant sur une trentaine de cuisiniers, Sébastien Bras a aussi sa baguette, la « brochette ». Une simple aiguille à tricoter en métal fichée dans un bouchon de liège. Le chef pique la viande à cœur et sonde la chaleur sur ses lèvres, à un endroit où la peau est très sensible. Une méthode empirique, héritée de sa grand mère Angèle.

Sébastien Bras se nourrit de ses périples à l’étranger, notamment au Japon. Père et fils ont le même amour viscéral pour leur région. Tout en respectant cet héritage, Sébastien  le cultive à sa façon. Il se nourrit d’influences, de textures, de rêves qu’il rapporte de ses voyages l’hiver, lorsque le Suquet est fermé. De retour d’Asie, il a par exemple, inventé une sauce soja issue des lentilles blondes  de La Planèze, une variété occitane  qu’il a relancée.

« L’Aubrac, dit-il, est le départ et l’arrivée de tous mes voyages »

Sylvie Roux

L’endive

« L’endive est un produit souvent incompris, à cause de son amertume. Cette saveur est pourtant inhérente au produit et j’aime la faire redécouvrir » prévient Sébastien Bras.

C’est aussi une autre histoire de famille, car son cousin les cultive, en pleine terre, à 10 km à peine de Laguiole. La qualité est assurée. Sébastien les prépare dans un bouillon au Safran, à la cistre et aux herbes variées, estragon, cerfeuil, oseille, fenouil bronze, ail des ours en feuilles et bourgeons. « J’aime les marier à des filets d’omble cuits au gros sel mélangé au sucre, une vinaigrette savante à base d’œuf, d’huile et d’un petit hachis d’herbes viennent parfaire le plat. Je les ai récemment farcies au pain, œuf, herbes et poêlées dans de la graisse de canard. Je la cuisine même en dessert : endive pochée au miel, adoucie de peau de lait et pamplemousse. »

Franck Putelat, l’électron libre de la Cité

Le Parc** à Carcassonne, dans l'Aude

« Je suis un électron libre, lance Franck Putelat. Je ne suis pas le fils de Georges Blanc, de Paul Bocuse ou de Michel Bras, ça veut dire que je fais ce que j’ai envie ».  Le chef doublement étoilé du restaurant le Parc à Carcassonne a son franc parler. Cela fait partie de son style et de son histoire. Bien qu’ancré à Carcassonne depuis 20 ans, ce gaillard de 47 ans a gardé l’accent de son Jura natal. Il est originaire d’un village de 500 habitants, Mignovillard. Le café restaurant du patelin le faisait rêver, c’est peut-être là l’origine de sa vocation de cuisinier. « Avec mon meilleur ami, à 7-8 ans à peine, on se disait qu’un jour on reprendrait le café et qu’on en ferait un truc d’enfer . Lui il voulait être cuisinier. J’étais plus branleur, cancre, oui carrément, et aussi bagarreur, turbulent, casse-cou, mais la cuisine vous calme. Il a été pris à l’école hôtelière de Poligny, moi j’ai été recalé et je suis parti en apprentissage au CFA de Gevingey, dans le Jura. Aujourd’hui il vend du matériel de bricolage, il a tout plaqué ! ».

Un élève turbulent

Les rencontres sont capitales dans un parcours de vie comme celui de Franck Putelat. L’élève était turbulent mais doué et volontaire. Très vite le  maître d’apprentissage a repéré son potentiel. Après ses deux ans d’apprentissage à l’hôtel de France à Crotenay, chez un étoilé Michelin, et son brevet professionnel obtenu en candidat libre, l’ex-cancre s’est fixé un objectif, travailler uniquement chez des étoilés pour garder un niveau d’excellence.

De Matignon à Carcassonne

Le marche-pied sera son service militaire.  Le jeune chef se débrouille pour aller servir sous les drapeaux... dans les cuisines de Matignon. Le premier ministre d’alors était Michel Rocard.  

«J’y ai rencontré pas mal de gens comme Christophe Muller, le chef de Paul Bocuse, qui était lui aussi militaire.»

Lancé,  Franck Putelat enchaîne les grandes maisons, Taillevent à Paris, trois étoiles à l’époque, puis  Georges Blanc à Vonnas dans l’Ain, où il termine comme chef de cuisine du 3 étoiles.

« J’avais 30 piges », comme il dit. C’est à Saint-Tropez où Georges Blanc l’envoyé que Franck Putelat est repéré un beau soir par des Anglais, propriétaire de l’Orient Express, qui viennent  d’acheter  l’hôtel de la Cité à Carcassonne.  Pas convaincu par l’ambiance tropézienne, ce scorpion ascendant scorpion fait sa valise illico presto. Le lundi il débarqua dans cette ville forteresse qu’il ne connait absolument pas. « Le challenge était énorme, avec l’ouverture d’un restaurant, d’une brasserie, du jardin de l’évêque et j’arrivais comme numéro un. J’ai vu  tout l’attrait de cette région, à une trentaine de minutes de la mer, à 1h30 de la montagne, car en plus j’aime le ski. »

Franck Putelat restera dix ans à l’Hôtel de la Cité, fleuron régionale. Il gagne sa première étoile, en 2003,  et décroche la même année la médaille d’argent au Bocuse d’or, le championnat mondial des cuisiniers.

Tartare-frites version deux étoiles

C’est en 2006 que Franck Putelat emménage au Parc, un hôtel-restaurant situé au bord du chemin des Anglais, une jolie petite route qui serpente jusqu’au pied de la Cité. Il y  décroche sa deuxième étoile Michelin  en 2012.  Ce grand cuisinier, qui est aussi un chef d’entreprise à la tête d’une quarantaine de salariés et de trois établissements - le restaurant doublement étoilé, la brasserie A quatre temps et l’hôtel du Pont Levis- ne se déplace jamais sans ses petits carnets où il note ses « 2000 idées à la minute ».  

Sa cuisine lui ressemble, à la fois rigoureuse et aventurière, classique et   inventive.   Au Parc, un des plats emblématiques du style sensoriel et libre de Putelat est l’ huître Tarbouriech n°9 sur son filet de bœuf et pomme de terre Monalisa, une interprétation très personnelle du tartare frites. Autres variations détonantes qui sont devenues des plats signatures de la table de Putelat : la tartine de haricots aux truffes, la bouillabaisse au foie gras et crabe vert de méditerranée, le filet de bœuf  Bocuse d’Or piqueté aux truffes...

Easy rider

« A 30 ans, je voulais tout révolutionner » se souvient le cuisinier. Aujourd’hui à toujours chercher la 3e étoile, « le meilleur moyen pour garder la seconde », il ne s’accorde qu’un jour de repos par semaine, le dimanche, journée de détente sacro-sainte où le chef surbooké se métamorphose en biker.  Il  enfourche sa moto, une Yamaha FJR1300 -« la même que les flics, vitesse et confort », précise-t-il-  et part en virée avec sa compagne vers l’Espagne toute proche. Là un arroz negro, un peu de « jamon », un bon « queso » avec quelques tranches de pan tomate font son bonheur.

Sylvie Roux

Tartare Frite… Huître Tarbouriech, Filet de Boeuf, MonaLisa

** PM 2 Cuillères à soupe de Glace de jus de canard

PM 4 Pièces Girolle (Tête de clou) au vinaigre
PM Ciboulette Ciselée
PM Tabasco
PM Sauce soja
PM Jus de citron Jaune
PM Fleur de sel
PM Poivre

PM Mini pousse oseille rouge

Progression :
Ouvrir les huîtres délicatement et les égoutter sur un papier absorbant, tailler en brunoise le filet de bœuf , ajouter les condiments, les herbes, réserver.

Farcir les huîtres avec le tartare de boeuf en lui donnant une forme de ballon de rugby. Souffler les pommes de terre. Ajouter une feuille d’oseille rouge ainsi qu’une girolle au vinaigre en décoration.

** PM : Pour Mémoire

Michel Kayser, de la terre à l'assiette

Alexandre** à Garons, dans le Gard

Le restaurant Alexandre, à Garons près de Nîmes, mérite le voyage. Les avions ne décollent plus de l’aéroport voisin, mais le chef Michel Kayser transporte inlassablement vos papilles au plus près des étoiles. La première, décrochée en 1987, la deuxième, vingt ans plus tard. La troisième brille, non loin, tant la maison, tenue par Michel et son épouse Monique, ne néglige rien pour la décrocher.

Le portail s’ouvre sur une allée bordée d’immenses galets. La Méditerranée bruisse au milieu des oliviers. Une façade ocre, habillée de jasmin, abrite le seul restaurant du Gard doublement étoilé. Un écrin, patiemment forgé par Michel et Monique Kayser, rejoints par Aude, leur fille aînée. Rien, à l’intérieur, n’est laissé au hasard. Compositions florales, toiles chatoyantes et vaisselle chic flattent le regard avant même de s’installer. L’adresse compte 42 couverts, en salle ou en terrasse, avec vue sur le parc. La carte, renommée en « recueil sémiotique pour papilles », est une ode à la Méditerranée. Terre de cœur, depuis 35 ans, de ce Lorrain qui n’oublie pas ses origines.

Marqué par les repas de fête en famille, Michel Kayser est initié au bon goût par les femmes de son entourage.

« Elles faisaient du très bon avec peu, c’est ça pour moi la cuisine ».

A 13 ans, Michel Kayser embrasse le métier de cuisinier. Trois ans plus tard, il part faire son apprentissage dans plusieurs grandes maisons à Paris, Evian les Bains, Courchevel… Son passage à Palavas, chez Paul Alexandre, lui fait découvrir poissons et coquillages. Son palais en garde le goût iodé des sardines grillées parfumées aux herbes de garrigue. Une rencontre à la fois gustative et décisive. Quelques années plus tard, Michel Kayser reprend le fond de commerce du frère jumeau de son ancien chef, à Garons. Le couple s’investit sans compter et devient propriétaire. Le nom d’Alexandre est resté.

«Ce qu’on fait en cuisine, c’est un acte d’amour»

L’aventure démarre sous le double sceau de la créativité et de la rigueur. Ce chantre du terroir opère la fusion entre le sud et l’est. « Je fais la cuisine comme je la ressens. J’ai besoin de sentir le produit, de voir le producteur ». Simplicité et sincérité sont ses principes de base. Travail et honnêteté, ses vertus cardinales.

Un plat, une histoire...

Pour chaque plat, Michel Kayser raconte une histoire. A la carte, il présente le tartare de taureau de Camargue à la racine de raifort comme l’Aparté de l’Homo habilis, cet ancêtre de l’homme qui n’a pas connu le feu…

Attablé sous les pins, vous voilà soudainement transporté face à la Grande Bleue avec son assiette « Richesses du laboureur de sable de la baie d’Aigues-Mortes. Sable, mer, écume, coquillages », rien ne manque au paysage. Michel Kayser ne restitue pas le goût du produit, il le sublime. « La cuisine n’a rien d’intellectuel. Ce n’est pas réfléchir ou savoir. Cela doit éclater en bouche ». Sa philosophie se vérifie de la mise en bouche aux mignardises.

Le miracle se renouvelle chaque jour grâce à la complicité d’une équipe fidèle. Vingt-quatre personnes dont le dénominateur commun est « l’envie de faire plaisir ». Arnaud Bresteau, son bras droit en cuisine, l’épaule depuis neuf ans. Son second, Sonia Multon, emprunte la même voie. « Il y a trente ans, j’étais toujours en cuisine. Aujourd’hui, je suis plus serein. Je peux visiter mes producteurs, améliorer le service ». A la cloche à fromage, Michel Kayser préfère un chariot climatisé, qui respecte la température désirée. Idem pour son écrin à dessert, conçu avec l’aide d’un menuisier, qui isole le convive au moment de la tentation. Auréolé de quatre toques au Gault & Millau, élu « Table de l’année 2016 », le restaurant multiplie les récompenses sous le regard humble de son chef. A 62 ans, Michel Kayser prend toujours autant de plaisir à nous conter l’histoire des produits.  « Ce qu’on fait en cuisine, c’est un acte d’amour ! »

Cathy Soun / Midi Libre

Richesses du laboureur de sable de la Baie d’Aigues Mortes, écume marinière

Préparation des coquillages  :
Laver soigneusement les tellines, les palourdes (réserver la moitié en fraîche pour le service), les moules et cuire façon marinière avec vin blanc, fenouil, échalotes, queue de persil, ail et poivre en grain. Réserver le jus de cuisson pour la sauce et l’écume. Cuire les escargots poivre dans un bouillon agrémenté d’un bouquet garnie pendant environ 2 heures.

Laver et cuire les couteaux entiers sous vide à 80°C pendant 6 mins. Décortiquer chaque coquillage hormis les couteaux, réserver au frais pour le service.
Conserver 10 pièces d’escargots poivre et 10 coquilles vides pour la présentation.

Mousseline de coquillages :
Mixer la chair de poisson au robot coupe en ajoutant les blancs et le sel fin. Passer au tamis.

Monter cette farce au batteur délicatement avec la feuille en ajoutant la crème au fur et à mesure jusqu’à ce qu’elle soit ferme et homogène. Réserver sur glace.
Mixer 150g de moule et 150g d’escargots poivre. Passer au tamis.
Incorporer la purée obtenue à la mousseline de poissons, rectifier l’assaisonnement. Pocher cette farce dans une terrine sur 2cm d’épaisseur. Filmer au contact, cuire au four vapeur si besoin pendant 30 mins à 85°C. Refroidir et détailler en rectangles de 4cm de largeur et 6cm de longueur puis en diagonale de façon à former un tremplin.

Bouillon de coquillages :
Porter à ébullition le jus de coquillage et la crème, monter au beurre et laisser infuser le bouquet de fenouil une dizaine de minutes. Passer au chinois. Réserver au chaud.

Écume de coquillage :
Porter à ébullition les deux ingrédients. Émulsionner au mixeur plongeant de façon à obtenir une mousse ferme et aérée.

Sable de mer :
Torréfier la chapelure à la poêle, ajouter le foie de morue séchée et la poutargue séchée râpée finement (microplane). Débarrasser en boite hermétique de façon à conserver les arômes.

Finition et dressage :
Ouvrir le restant des coquillages dans un sautoir avec juste un filet d’eau à couvert.
Les décoller de leurs muscles en les laissant dans leurs coquilles. Faire revenir le wakamé avec l’échalote ciselée.

Disposer au centre de l’assiette la mousseline chaude, la recouvrir de sable de mer, ajouter harmonieusement les herbes, une telline, une palourde et un couteau, l’escargot poivre sera posé sur la tombée de wakamé.

Pour finir le bouillon, l’écume et le restant des coquillages seront servis à part en salle.

Comme ses deux étoiles, les «BBinitials» de Bernard Bach brillent dans le ciel gersois

Le Puits Saint-Jacques** à Pujaudran, dans le Gers

« Initials BB, BBinitials », chantait Gainsbourg à la gloire de Brigitte Bardot en un temps où Bernard Bach filait une enfance heureuse à à Cazes-Mondenard, dans le Tarn-et-Garonne.  Imaginait-il alors  hisser ses « initials BB » au tableau d’honneur de la cuisine française? Sans doute non, quoique... « L’envie de bien cuisiner m’est venue dès l’adolescence », se souvient le chef 2 étoiles du restaurant « Le Puits Saint-Jacques » à Pujaudran, dans le Gers. Lui  qui s’est délecté  des écrevisses sauce nantua et galantines de volaille qui entre autres gourmandises régalaient les clients de l’auberge familiale, aurait pu y prolonger son apprentissage mais c’est à Lalbenque, chez Alain Letort, un ancien du « Savoy » à Londres, qu’il fait finalement ses premiers gammes.

Du Lot à l’Ile de Beauté

Sacré meilleur apprenti cuisinier du Lot, « B.B » qui aime tant déjà « travailler le pigeonneau », s’envole pour un tour de France de cuisines réputées qui le mène à Paris, Cannes, Strasbourg ou encore Deauville...

Vient ensuite la Corse, avec le Belvédère, à Porto-Vecchio dont il parle encore avec des étoiles plein les yeux. Car c’est là, dans ce haut lieu de la gastronomie insulaire où Christian et Adriana Karembeu choississent de célébrer leur union, « avec vue sur mer dans un décor de rêve », qu’il obtient en 1997, la  première étoile au  Michelin dont il rêve depuis l’enfance .

« J’ai toujours eu envie de savoir ce qui se passait dans les restaurants étoilés. Adolescent, mes parents m’y invitaient pour me faire plaisir... ».

Un plaisir qu’avec Anne, son épouse et la mère de leurs deux enfants,  qui a pris une grande part dans cette trajectoire ascendante, « B.B » peut désormais offrir à ses parents.

Après cette étoile corse, Bernard et Anne se fixent pour objectif d’en faire briller un autre dans le ciel de leur pays,  « a nouste » comme l’on dit en terre gasconne. Lorsqu’en 1999, « Le Puits Saint-Jacques » pas si loin de Cazes-Mondenard, se libère, la petite famille s’installe à Pujaudran.

Le terroir, roi de l’assiette

Pas du genre à s’endormir sur ses lauriers, Bernard Bach, qui puise son inspiration dans les goûteux légumes que lui cultive son père dans le jardin familial, dans les canards fermiers dont il aime extraire le moelleux des abattis pour son parmentier braisé d’ailerons confits ou encore dans les truffes du Lot voisin pour son menu « tout truffe », chef d’oeuvre de finesse et d’équilibre, s’employe alors à hisser plus haut encore, sa cuisine inspirée, inventive, créative.  A l’image de ses noix de Saint-Jacques caramélisées et petits cannellonis de langoustines ou des pieds de cochon à la gélatine fondante sous le craquant du pané. Assez pour que le Guide Michelin « craque » à nouveau en lui attribuant la seconde étoile en 2008.

Neuf ans plus tard, elle n’a jamais  pâli au firmament du Puits Saint-Jacques que  Bernard et Anne ont joliment relooké sans dénaturer cette belle maison de caractère.

Son credo reste « le respect du produit » et sa ligne de conduite est immuable.

« L’essentiel dans un menu est d’aller crescendo, de bien doser les subtilités en bouche et que tous les plats, avec leurs parfums différents, soient une nouveauté. »

Bernard Bach soutient que « la grande cuisine est aussi affaire de constance, de précision, de  recettes peaufinées, de cuissons affinées ».

La transmission des savoirs

D’un naturel enjoué, convivial, ce chef  aime transmettre,  notamment à son neveu William Candelon dont il a fait son second en cuisine. Bernard Bach  a aussi le souci du partage attesté notamment par ses Décades Gastronomiques.  Pendant un  mois avant Noël , deux chefs  proposent aux clients du Puits Saint-Jacques, le menu dégustation qu’ils ont à la carte de leur établissement. «C’est   l’envie de vivre des moments forts  avec d’excellents confrères que je connais pour certains mais pas tous,  le plaisir d’échanger, de partager avec eux,  de découvrir  d’autres façons de travailler les mêmes produits qui m’a décidé à créer ces Décades lorsque je cuisinais en Corse. J’y reste très attaché  et notre clientèle apprécie beaucoup cette démarche d’ouverture, de découverte ».

Si cette clientèle qu’il régale ne lui a jamais fait faux bond, le double étoilé  de Pujaudran n’en reste pas moins sur ses gardes: « Même si Toulouse n’est qu’à un quart d’heure, nous ne sommes pas dans une grande ville. Faire venir et revenir à Pujaudran  tous ceux qui nous confiance pour vivre un bon moment gourmand chez nous, impose que nous soyons au top chaque midi et chaque soir ». Et à 55 ans, Bernard Bach, entend bien être au top pour encore bien longtemps...

Bernard Ducom

Cabillaud cuit en nage de fenouil et pommes de terre au curcuma

Nage de fenouil :
Éplucher et détailler les pommes de terre en gros cubes.
Parer les extrémités du fenouil, et les couper en cubes de 2 cm.
Ciseler l’oignon et couper le poireau en petits dés.
Suer à l’huile d’olive avec une pincée de sel et la branche de thym.
Ajouter le fenouil, le curcuma et laisser étuver 2 à 3 mn.
Mouiller avec le vin blanc, réduire à sec, ajouter l’eau et le bouillon de volaille, cuire le tout 30 mn à frémissement puis ajouter les pommes de terre, cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuite en vérifiant avec la pointe d’un couteau..
Égoutter la garniture de légumes, récupérer 30 cl de jus (au besoin compléter avec de l’eau).
Monter au beurre, ajouter un jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

Tomates confites :
Enlever le pédoncule des tomates, ébouillanter, rafraîchir et éplucher.
Couper en 4 et enlever le cœur.
Les poser dans un plat à rebord, ajouter la fleur de sel, les gousses d’ail, un peu de fleur de thym et huile d’olive.
Sécher au four à 80 degrés durant 2 à 3 heures.

Cabillaud :
Assaisonner et déposer les sur un plat enduit d’huile d’olive.
Cuire au four à 140 degrés pendant environ 8 min puis retirer la peau du cabillaud.

Munissez-vous d’une aiguille et transpercer le poisson avec, si toutefois vous sentez une résistance c’est que le poisson n’est pas cuit !!!

Dressage :
Faire chauffer la garniture de légumes avec un peu de nage de fenouil, ajouter la ciboulette en petits bâtonnet et déposer le tout au fond d’une assiette creuse.
Disposer le cabillaud pas dessus avec un peu de fleur de sel, quelques pétales de tomates confites.
Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant l’autre partie du bouillon pour faire une écume et la déposer autour.

Vous pouvez également le servir dans une petite carafe et le servir devant le client.

Tentez votre chance pour gagner un repas pour DEUX personnes dans un restaurant étoilé d’Occitanie ou DEUX invitations pour Toqués d’Oc à Toulouse !

Chef, Top chef et chef d'entreprise

Michel Sarran** à Toulouse, en Haute-Garonne

On rencontre Michel Sarran dans son restaurant boulevard Duportal à Toulouse, qui porte simplement son nom. Un lieu investi il y a vingt deux ans par ce chef doublement étoilé. Un peu fatigué par les allers-retours de l’émission Top Chef dont il est l’un des membres du jury depuis trois saisons, Michel Sarran semble heureux : « Ces vingt ans ne sont que du bonheur couronné par Top Chef ».

Un parcours sans faute pour ce Gersois qui choisit les fourneaux après avoir emprunté la voie de la médecine : «Je n’étais pas assez sérieux pour aller au bout. J’avais appris la cuisine avec ma mère qui tenait l’Auberge de Bergerayre à Saint-Martin d’Armagnac». La figure maternelle incontournable va jouer sur le destin de ce fils doué. Tout comme les grands du métier, Alain Ducasse, Michel Guérard, Jean-Michel Lorain chez lesquels Michel Sarran va passer.  

« Ces professionnels m’ont beaucoup appris ».

C’est à Saint-Tropez comme chef à La Pinède que Michel Sarran démarre sa carrière. Avant d’enchaîner au Mas du Langoustier à Porquerolles et de décrocher sa première étoile au Michelin.

Nous sommes en 1991. « J’ai ensuite ressenti l’envie de revenir à Toulouse. Une ville découverte durant mes études et dont le caractère gastronomique marqué du sceau de Lucien Vanel, Dominique Toulousy ou Gérard Garrigues, m’avait séduit ».

A la conquête de la Ville rose

Pour conquérir la Ville rose, cet étoilé qui n’a rien d’un Rastignac, choisit en 1995 un hôtel particulier boulevard Armand Duportal ayant abrité en son temps, le restaurant de Claude Ribardière. « Une maison plus qu’un restaurant », à la fois secrète et accueillante. « Très vite mon activité a pris son envol ». En 1996, scintille la première étoile au Michelin pour le restaurant Michel Sarran. En 2003, une seconde étoile vient conforter un talent certain pour une cuisine subtile et émotionnelle.

A la tête d’une équipe de 28 salariés, Michel Sarran sait déléguer et rassembler. Il sait aussi fidéliser son personnel. Comme Momo, plongeur, présent depuis le début.

Un agenda de ministre

Infatigable, ce chef anime aussi la la cantine VIP d’Airbus Industrie depuis 2003, la brasserie du Stade depuis dix ans, la salle à manger de la fédération Nationale des Travaux Publics (FNTP) à Paris et en partenariat avec Romain Fornell, le Café Emma à Barcelone. Il occupe aussi un poste de un travail de conseiller pour le géant de la restauration collective Elior, d’Airbus près de Toulouse, il a crée des burgers pour le restaurant Tommy’s Dinner de Labège. Et il se murmure aussi qu’il est désormais candidat pour prendre les rênes du restaurant panoramique qui prendra place au 37e étage de la future Tour d’Occitanie, qui dominera la Ville rose de ses 150 m de haut en 2022, dans le quartier de la gare Matabiau.

Et puis bien-sûr, il a y a désormais Top Chef, la célèbre émission culinaire de M6, dans laquelle Michel Sarran officie depuis 2014. « Un bouleversement dans ma vie qu’il a fallu caser dans un emploi du temps déjà surchargé », souffle-t-il. On le sent, l’émission séduit ce chef à la fois par son «professionnalisme» et son «exigence culinaire». Mais Michel Sarran, malgré un quotidien surbooké, sait se ménager des pauses. Depuis deux ans, il pilote des avions, « j’adore voler ». Il est aussi fou de rugby « pour aérer la matière grise ». Et voyage au bout du monde pour se muer « fournisseur de sens ». Et les étoiles dans tout cela ? « Il n’y a pas de recette. Elles récompensent une régularité de travail. Mais on peut être chef sans décrocher d’étoile. Bocuse ne disait-il pas : « Il y a deux sortes de cuisine, la bonne et la mauvaise ».

Silvana Grasso

Le ravioli à l’encre de seiche et encornets
Émulsion de lait de coco à l’ichanglemon

Pâte à Raviole :
Mélanger le tout au mixer, finir de pétrir légèrement à la main jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Filmer et réserver au froid. Laisser reposer une journée

Farce encornets  :
Faire suer à l’huile d’olive ail échalote et jambon. Mouiller avec la crème, saler poivrer et laisser réduite des 2/3. Laisser retomber la température à environ 60° puis ajouter les encornets. On cuit l’ensemble doucement durant 6 minutes et on ajoute quelques goutes de jus de Ichanglemon et les zestes. Débarrasser et laisser prendre au réfrigérateur.

Abaisser le plus finement possible la pâte à l’aide du laminoir à pâte. Découper des cercles diam 10 à l’aide d’un emporte pièce. Déposer au centre une cuillère à café bien pleine de farce encornets. Badigeonner le tour à l’aide d’un pinceau de jaune d’œuf légèrement détendu à l’eau. Recouvrir d’un disque de pâte et bien coller les bordures. Réaliser ainsi tous les ravioli

Émulsion lait de coco :
Bouillir l’eau de coco, ajouter la poudre de bouillon de volaille puis ajouter la crème et le lait de coco. Laisser réduire d’ 1/3. Saler poivrer et ajouter le jus de citron. Émulsionner au Bamix

Cuire ‘ minutes les ravioles dans de l’eau salée additionnée d’une c/c d’huile d’olive

Dans le fond de l’assiette mettre votre émulsion de lait de coco, poser dessus le Raviolo

Décorer avec des pluches de cerfeuil, une rapée de zestes de Ichanglemon et un copeau de parmesan.

Pascal Bardet trace sa route dans son Quercy natal

Le Gindreau** à Saint-Médard Catus, dans le Lot

Ce matin là, Pascal Bardet a rendez-vous dans son restaurant avec un potier du village d’Uzech Les Oules à une vingtaine de kilomètres de Saint-Médard Catus. Dans la salle du Gindreau, le chef lotois et son épouse Sandrine découvrent les pièces de vaisselle en grès spécialement façonnées pour valoriser un plat, le soufflé aux truffes.

La belle assiette en céramique grise, le moule et le bol assortis déposés sur le nouveau nappage blanc des tables, sont scrutés par Pascal Bardet. Encore quelques finitions à revoir, la hauteur du moule à corriger et le service sera définitivement validé.

Nouveaux guéridons en bois massif qui font pièce avec la table, chariot à champagne complètement refait : touche après touche, détail après détail,c’est la mise en scène des tables qui évolue en permanence, « Nous avons commencé avant l’arrivée de la deuxième étoile », s’empresse de préciser le chef du Gindreau comme pour souligner que le deuxième macaron du Michelin obtenu en février dernier n’est pas venu accélérer l’évolution raisonnée de la maison, enclenchée voilà trois ans et demi.

« On ne se met pas la pression, on trace notre route », aime à dire Pascal Bardet qui admet que le scénario qui s’écrit depuis juillet 2013, lorsque le couple a repris le Gindreau dont le renom avait été porté jusque-là par le chef Alexis Pelissou, n’était pas écrit d’avance.

« La première étoile ne suit pas automatiquement lorsque l’on reprend une affaire. Mais six mois après notre installation nous l’avions regagné ».

Un enfant du pays

Né à Figeac il y a 41 ans, formé à l’école hôtelière Quercy Périgord de Souillac, Pascal Bardet n’imaginait pas qu’un jour il aurait son propre restaurant 2 fois étoilé, chez lui, dans le Lot.

Pourtant son CV a de quoi faire rêver n’importe quel commis de cuisine. Depuis 1994, le chef lotois est passé par les plus grandes maisons, comme le 3 étoiles Louis XV-Alain Ducasse à Monaco, dont il a été le chef de cuisine et a travaillé dans des hôtels prestigieux, comme le Belles Rives 5 étoiles à Antibes/Juan Les Pins.

« L’aventure au Gindreau, qui est installé dans l’ancienne école du village de Saint-Médard, va au-delà d’une histoire de cuisine. Il y a de l’affect ici », lâche-t-il. Son émotion pointe derrière son sourire franc lorsqu’il évoque le jour où le directeur du Michelin l’a appelé pour lui annoncer que le guide venait de lui décerner la deuxième étoile.

« J’ai reçu l’appel le mercredi 8 février à 8 h 30 et dès le lendemain je devais être à Paris pour la présentation officielle. Vous passez par toutes les émotions, heureux et inquiet à la fois. Je me revoyais tout gamin dans les jupes de ma grand-mère à Figeac ». Sans rien dire à personne, lui et Sandrine réunissent alors leur équipe trente minutes avant le service du soir, sur la terrasse, « On avait disposé un grand panier, je leur ai annoncé la bonne nouvelle, on a bu une coupe de champagne et papoté. Le panier c’était pour y ranger leurs portables… Il fallait que le secret soit bien gardé jusqu’au lendemain », se souvient-il.

Cette deuxième étoile vient éclairer un beau parcours professionnel, mû par une seule motivation, «faire plaisir à mes clients». Pascal Bardet aime à répéter  cette  exigence qui lui sert de fil rouge et n’oublie pas non plus que « lorsque l’on gagne une étoile, c’est pour ce que l’on a fait avant».  Une remise en question permanente qui fait le sel de ce métier.

Jean-Michel Fabre

Médaillon de lotte cloutée d’olives de Taggiascha, primeurs de nos maraîchers fondants, fumet coriandre et écorce de citron

Préparer les lottes en retirant les deux peaux, clouté cette dernière avec les copeaux d’olives. Puis la rouler dans le film bien serré. Chauffer l’huile d’olive parfumée avec les queues de coriandre et les écorces de citron et les grains de poivre, maintenir cette dernière a 58 ° , plonger les lottes tailler en quatre tronçons égaux, montée cette dernière a 42 ° à cœur puis laisser reposer sur grille devant la porte du four.

Le fumet :
Suer les arêtes de lottes préalablement concassées, retirer ensuite ces dernières, suer la garniture aromatique , rajouter les arêtes et la tête , mouiller avec le vin blanc a hauteur puis réduire de moitie, mouiller ensuite avec de l’eau à hauteur ajouter la coriandre et les écorces de citron , cuire a frémissement durant 25 minutes puis laisser infuser durant 20 minutes encore. Filtrer le fumet obtenu, le réduire jusqu’à l’obtention d’une belle liaison et d’un goût prononcé et délicat à la fois.

Réserver une partie de ce dernier pour cuire la garniture et l’autre partie pour servir à part.

Garniture :
Préparer les pommes de terre, les oignons et les feuilles de chou, les curies dans le fumet de lotte, puis les glacer avec un filet d’huile d’olive. Réaliser les pétales de tomates confites, les filaments d’écorce de citron au sel, et les finitions.

Finition et dressage :
Dresser dans une assiette creuse les pommes de terre fondantes , les médaillons de lotte pochées a l’huile d’olive et tronçonnés en deux , les oignons nouveaux , les tomates confites , les feuilles de chou , le Plantin maritime , les écorces de citron au sel , mes feuilles de coriandre , les copeaux d’olives , saucer avec le jus de cuisson de ces derniers .
Servir à part en petit broc ou cassolette, le fumet de lotte a peine lié et rehausse d’un trait de jus de citron au dernier moment.

Michel Trama, le psychologue du goût

L'aubergade** à Puymirol, dans le Lot-et-Garonne

Cadre bucolique et enchanteur, le cloître médiéval de l’Aubergade à Puymirol (Lot-et-Garonne) est enchanteur. Comme une parenthèse dans le temps. Derrière les murs chargés d’histoire se cachent un hôtel catégorie palace et deux restaurants, dont un gastronomique… et l’atelier, les lieux ou le chef et son équipe travaillent depuis plusieurs années à l’élaboration de leurs recettes.

Michel Trama, deux étoiles au guide Michelin (après en avoir eu trois) fait partie des chefs précurseurs.

« J’ai fait partie des cuisiniers créateurs ! Par exemple, les cristallines, aujourd’hui le monde entier en fait et c’est un honneur, mais je dois dire que c’est moi qui les ai inventées. Pareil pour la larme, je l’ai créé il y a 30 ans mais je n’admets pas que d’autres se l’approprient ».

« Trama, c’est un cuisinier de campagne »,  disait de lui le critique gastronomique Christian Millau il y a 30 ans. De fait, son « lièvre à la royale » est une émotion à nulle autre pareille, magnifique synthèse d’une recette historique parfaitement exécutée pour être au goût du jour.  Trama précurseur ? Oui parce que bien avant la mode de réinterprétation des plats, il s’engage dans cette voie avec une seule volonté en tête, servir le produit.

Recettes intimes

« Ma vie de cuisinier est basée sur les fantasmes, explique le chef lot-et-garonnais. Mon grand-père, pêcheur à Capri, est parti en Tunisie. Un jour, j’ai fait un plat en hommage à ma grand-mère que je n’ai pas connue, je l’ai appelé « GM ». Tout le monde pensait que « GM », c’était Gault-et-Millau, vu que j’ai été élu deux fois cuisinier de l’année chez Gault et Millau, mais non, c’est grand-mère, je me suis dit qu’elle aurait fait ce plat avec les produits de mon grand-père ».

Le fantasme...de la polenta !

Il poursuit : « la polenta, je l’ai fantasmée et je l’ai fait aimer à Michel Guérard (trois étoiles au guide Michelin), qui n’aime pas ça d’habitude. Je l’ai fantasmé parce que j’en ai mangé quand j’étais à l’orphelinat en Afrique du Nord jusqu’à l’âge de 13 ans. Pendant des années, je n’en ai plus mangé parce qu’à cette époque on en mangeait matin midi et soir...Je faisais un rejet et un jour, par défi, j’ai fait une polenta en dehors des sentiers battus ».

On pourrait également citer les asperges à l’huile d’argan, imaginées en souvenir de Marrakech, qui offrent une combinaison de saveurs admirables. Ou encore le hamburger de foie gras chaud imaginé il y a des années pour son jeune fils Christopher.

Une signature

La cuisine Trama, c’est une signature qui va mêler l’inventivité et la tradition. Avec une obsession, aller toujours au plus près de la perfection.

« Je cultive ma différence. Toute ma vie j’aurais par exemple cherché à avoir la meilleure cuisson pour les légumes. Et de ne pas être comme les autres, j’en tire une force».

Un style

Dans le style Trama on trouve comme ingrédients de l’obstination, beaucoup de travail, de l’humilité aussi et une envie de transmettre aux jeunes qui travaillent avec lui à l’atelier.

Tout en sachant qu’il suffit d’un rien pour basculer d’un côté ou de l’autre. « C’est un métier ou il faut sans arrêt penser que le Graal, c’est toujours dans la conquête d’aller plus loin : je tends la main, je tends le bras, je le sens, je le vois, je l’entends...mais je n’arrive pas à le toucher. C’est quelque chose pour moi d’inaccessible », confie-t-il. Et c’est en même temps ce qui est son moteur quotidien, à tous les services, aller vers ce fameux Graal, remettre le couvert, encore et toujours. Avec un ingrédient supplémentaire, être à l’écoute de celui qui vient à sa table.

Les goûts évoluent, les envies aussi. Le credo de la cuisine Trama est évidemment lié aux produits de saisons, aux légumes de son potager, mais il reste très attentif à l’évolution des goûts. « C’est ce que j’appelle la psychologie du goût, dé-t-il, et je vais l’évoquer dans le livre que je prépare pour 2018 ».

Cuisine bonifiée

Parti de rien ou presque, Michel Trama fait aujourd’hui figure de sage. Et a orienté sa cuisine vers la  simplicité.

«La simplicité c’est la sophistication suprême : cette phrase de Léonard de Vinci j’en ai fait mon adage».

Et d’ajouter : «ce n’est pas quand il y a quelque chose à rajouter mais c’est quand il n’y a plus rien à enlever que le plat est réussi ».

Un retour à la simplicité qui est portée par des années d’expérience et de techniques maîtrisées. Le chef qui fait tous les jours son marché ajoute avec les yeux pétillants de gourmandises: « je suis le serviteur du produit, le sublimer, j’en suis incapable».

Un retour à la simplicité qui est totalement en phase avec les attentes de la société.

Gourmand, curieux, sans cesse à l’affût, Michel Trama se régale d’avance avec un grand sourire de son plat préféré : «c’est celui que je n’ai jamais mangé encore».

Sébastien Dubos

Cristalline

Procéder pour tous les fruits et légumes de la même façon.

Commencer par préparer un sirop dans une grande casserole : faire bouillir 1 litre d’eau avec 0,5 kg de sucre. Puis faire refroidir en ajoutant 1 litre d’eau et 0,070 kg de jus de citron.

Préchauffer le four à 170°C.

Laver les pommes. Ne pas les éplucher à l’aide d’une mandoline ou d’une machine à trancher, mais les couper (dans le sans trognon-queue) en rondelles d’une épaisseur de 2mm. Plonger les rondelles une à une dans le sirop en ébullition pendant 2 minutes, puis baisser le feu à frémissement et les confire pendant 5/8 minutes.

Sortir délicatement les rondelles de pomme à l’aide d’une écumoire, les égoutter et installer chacune bien à plat sur une plaque antiadhésive.

Les mettre au four à 60/70 °C pendant 5 heures (selon le four il faut surveiller le séchage). A la fin, les rondelles doivent être translucides et craquantes.

Les découper et les couper à chaud en deux depuis le centre afin d’obtenir des demi-cercles.

Au moment de servir, déposer au centre d’une assiette bien froide une grosse boule de sorbet à la pomme. Reconstituer la forme du fruit en plaçant verticalement les demicercles de pommes tout autour du sorbet : la partie côté peau doit être à l’extérieur, et la partie trognon plantée dans le sorbet.

Pour ceux qui sont équipés d’une machine sous vide : poser les rondelles de pommes à plat dans un grand sac sous vide (30 x 40 cm) avec un pochon de sirop (5cl) faire le vide et cuire au four à vapeur à 100°C pendant 7/10 minutes. Procéder ensuite comme décrit dessus.

Aux portes de Toulouse, au centre d’un village pittoresque, le restaurant Ô Saveurs vous accueille dans une charmante maison, le déjeuner pourra vous être servi sur la place pavée, près de la fontaine.

David Biasibetti, qui s’est installé là en 1998, s’est vu décerner une étoile en 2004 et l’a toujours conservée depuis. Comme tout chef, il a ses plats fétiches que sont la fricassée de langoustines au coulis de corail et foie gras poêlé et l’assiette tout chocolat au grand cru de Valrhona.

Tailler grossièrement les parures d’agneau ou le collier, mettre à rissoler dans une casserole avec le beurre. Une fois bien colorés ajouter la carotte et l’oignon, taillés grossièrement, et l’ail, bien colorer, déglacer à l’eau, réduire à sec, déglacer à nouveau, réduire à quasi sec, mouiller à trois fois la hauteur, ajouter le thym, cuire à frémissement environs 2 à 3h, remouiller avec ½ litre d’eau, passer à travers un chinois étamine et réduire jusqu’à consistance. Vérifier assaisonnement et liaison.

Lait d’avoine et chèvre : Réunir les deux laits, faire bouillir, baisser le feu et réduire d’un tiers. Lier à la fécule pour que le lait soit légèrement nappant, assaisonner et garder au chaud.

Noix pralinés :
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole, dissoudre le sucre et porter à frémissement, ajouter les noix décortiquées entières, faire masser en remuant à la cuillère. Une fois enrobé de sucre massé, débarrasser les noix sur un papier sulfurisé. Les séparer une à une, prendre une casserole assez large pour que les noix soient en une seule couche dans le fond, remettre les noix à feu doux jusqu’à caramélisation du sucre, une fois caramélisées étaler les noix sur un papier en les séparant une à une et laisser refroidir. Une fois refroidi, concasser les noix pralinées et reverser dans une boîte hermétique au sec.

Granité faisselle :
Réunir les trois éléments, saler légèrement, mélanger sans trop travailler pour conserver des morceaux de caillé, placer dans une boîte hermétique et mettre au congélateur jusqu’à ce que ce soit entièrement congelé. Avant de servir démouler le caillé sur une planche et le concasser au couteau pour obtenir de petits morceaux et de la poudre, remettre en boîte et conserver  au congélateur jusqu’au moment de servir.

Cromesquis de cervelle :
Réaliser une béchamel assez épaisse. Mettre dans un blender la botte de persil et l’ail, bien mixer jusqu’à ce que ce soit haché fin, ajouter la béchamel et continuer à mixer jusqu’à ce que la préparation soit bien verte, lisse et homogène, saler, poivrer. Placer la béchamel au frais jusqu’à utilisation. Dans des moules silicone demi sphère de 4,5 cm de diamètre, verser une demie cuillère à soupe de béchamel verte au fond, et ¼ de cervelle par dessus, recouvrir d’une ½ cuillère de béchamel et placer au congélateur.

Chapelure verte :
Placer le persil et l’ail dégermé dans un blender, mixer à grande vitesse, ajouter la chapelure et le sel, mixer jusqu’à ce que la chapelure se colore et soit bien mélangée au persil. Débarrasser en boîte et conserver au frais jusqu’à utilisation.

Panner les cromesquis :
Une fois les sphères de cervelles congelées, les démouler et les panner deux fois à l’anglaise avec la chapelure verte : fariner, passer dans les œufs puis la chapelure, bien serrer la chapelure autour et renouveler l’opération sans passer dans la farine.

Carré d’agneau rôti:
Dans un sautoir colorer les carrés au beurre avec une gousse d’ail écrasée et une branche de thym, débarrasser et laisser reposer. Au moment de servir passer au four à 180°/200°C environs 5mn.

Tailler les carrés en deux et servir 2 côtes par personne.

Espuma orge grillé :
Etaler l’orge perlé cru sur une plaque allant au four et le faire bien griller, presque bruler. Puis cuire l’orge dans un grand volume d’eau salé afin de le surcuire, mettre le beurre dans une casserole et le faire cuire jusqu’à noisette, une fois que le beurre brunis et dégage une odeur de grillé et de noisette le sortir du feu, réunir tous les ingrédients dans le blender et mixer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Le passer à travers une passette la plus fine possible pour éliminer tous morceaux restant dans la préparation. Placer la préparation chaude dans un syphon, gazer avec 2 cartouches et conserver au chaud jusqu’au moment de servir (proche d’une source de chaleur).

Ris d’agneau :
Une fois les ris blanchis et nettoyés bien les sécher sur un linge, les passer dans la farine et les rôtir au beurre moussant en arrosant jusqu’à bonne coloration et formation d’une croûte bien croustillante.

Salade de fèves et oignons rouges :
Écosser, cuire et éplucher les fèves. Éplucher et ciseler l’oignon, concasser les noix, ciseler la ciboulette, mélanger l’ensemble, assaisonner avec de l’ huile de noix, sel et poivre, et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Toast de pain au levain et céréales :
Tailler les tranches de pain en rectangle de 12 cm de long sur 2,5 cm de large, les mettre sur un papier sulfurisé sur une plaque allant au four et les huiler et saler légèrement, les faire bien dorer au four à 160°/170°C pendant environs 7mn. Le toast servira à accueillir la salade de fèves.

Orge soufflé :
Cuire l’orge perlé à l’eau en suivant les indications sur le sachet. Une fois cuit ègouter et rincer l’orge, le sécher dans un linge et l’étaler sur un papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Enfourner pour 3h minimum à 80°C jusqu’à ce que les grains soient bien sec. Faire chauffer l’huile en casserole à 190°/200°C et frire par petite tourné l’orge, aussitôt que les grains soufflés sont remontés à la surface, les retirer et les placer sur un papier absorbant, les saler directement.

Pour le dressage :
Terminer la cuisson du carré.
Réchauffer les ris d’agneau au four en même temps.

Frire les cromesquis une première fois 5mn (avant d’enfourner le carré) à 160°C en friteuse, ne pas colorer pour conserver la couleur verte de la chapelure. Au moment, les replonger 1 à 2 mn, égoutter sur un papier absorbant et saler.

Disposer la salade de fèves sur les toasts de pain aux céréales, décorer de brin de cerfeuil sur le côté gauche de l’assiette, disposer en ligne le carré, le cromesquis et le ris d’agneau. Au centre réaliser un dôme de syphon d’orge, parsemer d’orge soufflé, contre le dôme du côté droit placer un toast garnis de salade de fèves.

Dans un bol à bord bas, mettre deux à trois cuillères de granité de caillé, parsemer de noix pralinées, disposer de manière harmonieuse des brins de cerfeuil et d’aneth, arroser d’huile de noix.

Servir le jus en saucière et le lait d’avoine également, arroser légèrement le caillé devant vos convives avec le lait d’avoine, au moment de déguster.

Tentez votre chance pour gagner un repas pour DEUX personnes dans un restaurant étoilé d’Occitanie ou DEUX invitations pour Toqués d’Oc à Toulouse !

Situé entre Rodez et Albi, le chef Michel Truchon vous accueille  son hôtel de charme et son restaurant gastronomique pour une étape inoubliable au cœur de l’Aveyron.

Michel Truchon a grandi dans le village de Sauveterre de Rouergue, bastide royale du 13ème siècle classée parmi les plus beaux villages de France. C’est au cœur de ce bourg de 500 habitants et sur les traces de sa mère Louise qu’il a décidé de créer sa propre maison.

Réalisation :
Pelez et émincez finement un oignon.

Lavez soigneusement les coques sous l’eau courante plusieurs fois pour enlever le sable. Vous pouvez faire la même recette avec des palourdes ou mélanger palourdes et coques.

Dans une grande marmite, faites ouvrir les coques comme pour les moules marinières. Dès qu’ils sont bien ouverts, retirez-les du feu et dé coquiller-les filtré le bouillon Réservez.

Dans une grande casserole faites fondre le beurre sans le laisser colorer, ajoutez l’oignon, laissez cuire 2 mn en remuant puis ajoutez le riz. Faites cuire le riz en remuant jusqu’à ce qu’il devienne translucide (nacré) attention les oignons ne doivent pas brunir Ajoutez le vin blanc. Laissez Jusqu’à évaporation total et mélanger du bouillon de coques et légumes et mouillé à hauteur.

Laissez le riz absorber le liquide et renouvelez l’opération (en ajoutant une louche de bouillon à chaque fois) jusqu’à ce que le riz soit cuit. Comptez 20mn environ. Le riz doit être moelleux à l’extérieur et légèrement croquant à l’intérieur. La quantité de bouillon utilisé variera en fonction de la qualité du riz.

Quand le riz est cuit, ajouter La mascarpone, le vieux rodez ou le parmesan et les coquillages, remuer sur feu très doux.

L’hôtel restaurant est niché en contrebas d’une falaise vertigineuse dominée par le château de Belcastel.

A ses pieds, coule la mystérieuse rivière Ouysse, dont les berges ont été aménagées en promenade et en jardins. Quatrième et cinquième générations à la barre et aux fourneaux, Daniel et Stéphane Chambon font preuve d’une belle créativité pour traiter la truffe et le foie gras, le cèpe et le gibier.

A la fois inspirée de la tradition et des plus innovantes, haute en goût et toute en délicatesse, servie soit en terrasse ombragée, soit dans la salle à manger aux tables joliment parées, la cuisine varie souvent au gré de l’imagination et des saisons.

Préparation des pigeons :
Désosser les pigeons et les couper en 2, retirer l’aileron, saler et poivrer

Les coudre à l’aide d’une grosse aiguille et de ficelle de cuisine afin de former une ballotine
Couper les carcasses et les faire rôtir dans une plaque au beurre, ajouter les échalotes ciselées, les faire suer et mouiller avec un fond blanc de volaille
Laisser cuire pendant une heure à feu doux et passer au chinois
Hacher les foies des pigeons et ajouter le foie gras, assaisonner, sel et poivre

Préparation de la mousseline de petits pois et champignons :
Faire revenir les oignons et les lardons dans un sautoir, ajouter les carottes et les petits pois

Mouiller avec du fond blanc de volaille et saler

Cuire quelques minutes et mixer avec la crème

Passer au chinois pour enlever les particules de peau et rectifier l’assaisonnement

Gratter et parer les pieds des cèpes, les nettoyer avec un torchon humide

Couper les cèpes de haut en bas en quatre ou six tout dépend de la taille du champignon

Placer les cèpes sur une plaque de four et les cuire 10 minutes a 170°C

Les sortir du four et les égoutter

Faire sauter les cèpes au beurre et finir avec l’ail et le persil haché, saler et poivrer

Cuisson :
Faire rôtir tout doucement les pigeons dans un sautoir et finir de les cuire au four 7 à 8 minutes a 180°C

Faire griller les tranches de baguette et toaster avec le mélange de foies hachés

Passer les toasts au four, 4 à 5 mn, en même temps que les pigeons

Laisser reposer les pigeons avant de retirer la ficelle

Réduire et monter le jus de pigeon au beurre

Dressage :
Faire deux traits de mousseline de petits pois.
Placer les cèpes au centre de l’assiette et déposer le toast dessus.
Retirer la ficelle et placer les pigeons sur les toasts.
Verser le jus autour du pigeon.
Décorer avec des herbes du jardin, et une tomate cerise passée quelques minutes au four.

C’est en 1999 qu’Hervé Busset et son épouse découvrent, près de Conques, un domaine au cœur d’un oasis de verdure dont ils ne voudront plus s’éloigner. Dans un authentique moulin à eau, sur les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle, le couple décide de créer ce qui deviendra Le Moulin de Conques : un hôtel 4 étoiles au coeur de l’Aveyron associé à une table gastronomique.

Le Chef Hervé Busset exprime dès lors toute sa philosophie de la cuisine fondée sur la nature, le terroir et l’inventivité. En 2007, son engagement passionné et ses plats de haute volée sont récompensés d’une étoile Michelin®

Retirer les pépins et le cœur d’une pomme, couper en lamelles, étaler sur une toile de cuisson Silpat, arroser d’un jus de citron. Mettre au congélateur.
Chauffer l’eau et le sucre. Trancher à la mandoline en lamelles fines la deuxième pomme, plonger dans le sucre 1 mn. Égoutter mettre sur une toile Silpat et saupoudrer de sucre glace. Sécher au four ventilé à 50 º plusieurs heures.

Sortir les pommes du congélateur mettre dans un mixeur arroser avec le sirop très chaud. Mixer fortement, étaler sur plaque et remette au congélateur

Couper 4 belles tranches de foie d’une bonne épaisseur

Chauffer le jus de pomme cuire les tranches environ 5 mn, sortir, assaisonner.

Servir avec le granité, l’oxalis, des chips de pomme et verser un peu de jus de cuisson.

Avec une étoile au Guide Michelin, La Table d’Uzès, sous la houlette du chef Christophe Ducros, propose des produits du Sud pour savourer les différentes spécialités de la région.
Le Chef sélectionne les meilleurs produits, les plus beaux fruits et légumes de saison.

Entre couleurs et saveurs, les tomates, courgettes, haricots et aubergines mûrissent doucement au soleil et s’associent en cuisine aux herbes aromatiques. Une cuisine pleine de fraîcheur et de douceur rappelant la situation de l’hôtel.

Les plats s’associent avec un bon cru, classique ou régional, dévoilant toutes les facettes du terroir languedocien.

Guimauve Parmesan :
Fondre le parmesan râpé dans le mélange lait/crème.

Incorporer l’Agar Agar et porter à ébullition.
Monter les blancs en neige, les incorporer au mélange précédent et couler dans une plaque. Réserver.

Pickles d’oignons :
Tailler un oignon rouge en fine brunoise. Porter à frémissement le sucre, le vinaigre et l’eau. Verser sur la brunoise. Réserver au frais.

Tourner et cuire les artichauts en barigoule. Cuire les légumes verts à la vapeur.

Hacher les pistaches et le persil plat et mélanger avec la chapelure.

Nettoyer les morilles, les étuver au beurre dans un sautoir, déglacer au Château Chalon.

Rôtir le filet d’agneau au sautoir, arroser de beurre pendant la cuisson et laisser reposer la viande 5 minutes avant de dresser.

Détailler un rectangle de guimauve, déposer harmonieusement dessus et autour les légumes.

Rouler l’agneau dans la chapelure et servir aussitôt.

Tentez votre chance pour gagner un repas pour DEUX personnes dans un restaurant étoilé d’Occitanie ou DEUX invitations pour Toqués d’Oc à Toulouse !

Meilleur Ouvrier de France 2011, le Chef Jérôme Nutile vous invite à découvrir son univers culinaire.

Le Chef souhaite proposer une cuisine de bistrot, au Bistr’AU, ainsi qu’une cuisine gastronomique, au Restaurant ayant 1 étoile Michelin, afin de pouvoir exprimer plusieurs facettes de son métier.

Laisser libre cours à un esprit plus décontracté et gourmand d’un côté, et de l’autre, s’exprimer sur une partition plus sophistiquée, sans oublier l’authenticité !

Réalisation :
- Mixer le blanc de seiche avec les blancs d’œufs et la crème assaisonnée.

- Étaler sur une plaque à pâtisserie une fine couche et cuire en vapeur 8 minutes à 70°C.
- Emporte-piècer des rondelles de 1CM de diamètre et réserver.

Fleur de courgette séchée :
-Huiler un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace.
-Faire sécher les fleurs de courgettes à 70°C pendant 3h.

Condiment pequillos/chorizo :
- Tailler en fine brunoise tous les ingrédients

Purée de courgettes :
- Réaliser une purée de courgettes

Montage du Rouget en écaille :
- Déposer Les disques de seiche cuit sur le côté peau du filet.

Dressage :
- Marquer le filet de rouget en cuisson.
- Découper un triangle de pequillos et une demi-courgette et une fine tranche de pâtisson à faire poêler à l’huile.  

Dans cette ancienne maison toulousaine du 18e siècle, au centre du village de Quint-Fonsegrives, Sylvain Joffre et son équipe vous accueillent pour vous faire partager un moment de découverte culinaire au fil des saisons.

L’hiver vous pourrez bénéficier de la vue sur une cuisine ouverte, l’été vous pourrez apprécier la terrasse ombragée avec vue sur le jardin aromatique

Épluchez les asperges, les laver et les mettre en bottes. Pour la cuisson, plongez-les dans une eau bouillante salée pendant 4 à 6 minutes suivant la taille puis refroidissez-les dans une eau glacée.

Pour la sauce aigre douce :
Dans un blinder, réunissez le miel, le jus de citron et la harissa. Mixez fortement puis monter avec l’huile d’olive et du sel.

Au dernier moment, chauffez les asperges avec un peu d’huile d’olive et de sel, puis mettre une quenelle de brousse et arrosez avec un peu de sauce aigre douce.

Décorez avec quelques herbes et fleurs.

Toqués d’Oc réunit les chefs les plus talentueux de la région, pour la plupart étoilés, pour faire découvrir, dans un esprit convivial, leur passion pour l’art culinaire tout en mettant en avant le patrimoine gastronomique de la Région Occitanie. Dans des lieux atypiques comme le circuit d’Albi ou le parc de La Dépêche à Toulouse, trois Toqués d’Oc sont prévus, cette année, à Albi, Auch et Toulouse.

Déjà, le 24 septembre 2016 à Montpellier, 15 grands chefs de la région montpelliéraine et toulousaine ont fait découvrir leur talent au public. Plus de 2 200 personnes ont ainsi pu se délecter des mets préparés à leur intention par les chefs accompagnés d’une centaine de cuisiniers.

Toulouse a dû attendre le dimanche 16 octobre 2016, pour savourer la cuisine de neuf chefs étoilés de la région toulousaine et montpelliéraine autour d’un événement gastronomique unique. Les chefs ont fait découvrir le patrimoine culinaire de notre région à travers différents plats de haute gastronomie à 1 400 convives réunis à La Dépêche du Midi.  

Au vu du succès rencontré, Le Groupe La Dépêche du Midi souhaite développer Toqués d’Oc dans les départements de la Région Occitanie.
Cette nouvelle saison des Toqués d’Oc a été lancée le dimanche 25 juin au circuit d’Albi, trois chefs étoilés toulousains et deux chefs tarnais :

• David Biasibetti (Restaurant ô saveurs – 1 étoile Michelin)
  
• David Enjalran (Restaurant Le Goulu)
  
• Rikard Hult (Restaurant L’épicurien)
  
• Thierry Merville (Restaurant La Table des Merville – 1 étoile Michelin)
  
• Jérémy Morin (Restaurant L’Aparté – 1 étoile Michelin)
  

Les participants ont dégusté une entrée, un poisson, une viande et un dessert, accompagnés de deux verres de vin et de café, le tout étant servi par les chefs en personne dans une ambiance conviviale.

Auch accueillera le deuxième épisode des Toqués d’Oc 2017, le dimanche 2 juillet à la Maison de Gascogne, la halle de pierre où se déroulent les événements qui marquent l’année. Les pionniers des Toqués d’Oc que sont Bernard Bach (Restaurant Le Puits Saint-Jacques – 2 étoiles Michelin) et Franck Rénimel (Restaurant En Marge – 1 étoile Michelin) sont rejoints par trois chefs gersois, Éric Sampietro (Restaurant La Table des Cordeliers – 1 étoile Michelin), Olivier Andrieu (La Table d’Olivier) et Vincent Casassus (Hôtel de France).

Pour clore cette tournée des Toqués d’Oc, le rendez-vous est donné dans le Parc de La Dépêche du Midi le 17 septembre où plus de 1 400 convives sont attendus.

Réservations et informations sur www.toquesdoc.fr. Attention, places limitées.

Franck Renimel / En Marge

Formé aux côtés des grands noms de la gastronomie française, Frank Renimel a construit sa cuisine avec une exigence et une créativité constantes et a décroché sa première étoile en 2003. Vous pouvez déguster sa cuisine au restaurant En Marge situé sur les coteaux d’Aureville, en Haute-Garonne

Bernard Bach / Le Puits Saint Jacques

« Etoilé Michelin » depuis 1997, Bernard Bach s’est lancé à corps perdu dans une carrière qui l’a mené de Paris à la Corse, de l’est au sud-ouest natal. Il a fait du Puits Saint-Jacques sa maison. Il y a peaufiné ses recettes, affiné ses cuissons, travaillé la constance et la précision indispensables pour proposer la cuisine qu’il a en tête. Pour découvrir son restaurant, doublement étoilé, rendez-vous sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, au cœur de Pujaudran, petit village gersois situé à quelques kilomètres de Toulouse.

Jérémy Morin / L’Aparté

De sa Normandie natale, il a gardé une affection particulière pour les produits de la mer qu’il marie avec élégance et subtilité aux produits du terroir. Il a fait ses armes à Paris, au Scribe tout d’abord, où il passe 3 ans auprès de Yannick Alleno. Après 1 an au Bristol, chez Éric Fréchon, Yannick Alleno le rappelle et lui offre le poste de premier sous-chef au Meurice, où il passera 3 ans et demi. Cette année, un peu plmus d’un an après avoir ouvert son restaurant L’Aparté situé à à Montrabé, en Haute-Garonne, Jérémy Morin a été récompensée par une étoile au Michelin.

Olivier Andrieu / La Table D’Olivier

Après un bac hôtellerie et un BTS hôtellerie restauration, Olivier crée en 2012 son propre restaurant « La Table d’Olivier » au cœur du village de Samatan, dans le Gers. Une adresse consacrée aux produits locaux travaillés selon les saisons avec des produits issus à 70% de producteurs locaux. Son établissement fait parti des Tables du Gers. En 2014, Olivier Andrieu participe à la fête de la gastronomie aux cotés de Monsieur Bach et obtient une entrée au collège culinaire de France en 2015. Il a également remporté le concours Talent Gourmand en avril dernier.

David Biasibetti / Ô Saveurs

Natif de Castelginest, David Biasibetti, découvre sa passion pour la bonne cuisine dès son plus jeune âge. Formé à l’école hôtelière de Mazamet, il a une double formation en cuisine et en pâtisserie. Il intègre La Frégate où il rencontre Daniel Gonzalez alors chef cuisinier. Leur belle relation de travail, leur complémentarité et leur vision commune du métier les poussent à ouvrir “ Ô Saveurs”, au début des années 2000 à Rouffiac-Tolosan, en Haute-Garonne. En 2004, ils décrochent leur première étoile. En 2017, cette étoile brille toujours, alors que David est désormais seul aux fourneaux après le départ à la retraite en 2016, de son comparse et ami Daniel.

Thierry Merville / La Table des Merville

Issu d’une famille de restaurateurs, la cuisine coule depuis toujours dans les veines de Thierry Merville. Il apprend sa passion du Touquet à Metz, en passant par le lycée hôtelier de Toulouse, avant de partir à Nice où il rencontre son épouse, Claudie, avec laquelle il ouvre en 2002 La Table de Merville, à Castanet-Tolosan, en Haute-Garonne, récompensé l’an dernier par une première étoile . Le credo du chef ? Qualité, créativité et convivialité. Une qualité assurée par les petits producteurs locaux ou de la région : tomates bio du Gers, porc noir de Bigorre, veau Grain de soie, tomme des Pyrénées, bœuf d’Aubrac… Chez lui, le Sud-ouest rayonne. Hôtel de France – Vincent Casassus

Vincent Casassus / L’Hôtel de France

Pour Vincent Casassus, la cuisine est une histoire de famille. Le père, Jacques, a en effet donné le virus de l’hôtellerie a ses trois fils. A la sortie de l’école hôtelière, Vincent est formé par son grand-oncle à l’Hôtel Dupont à Castelnau-Magnoac où il rêve déjà de réunir sa famille. C’est pourquoi il ouvre en 2006 le restaurant La cocotte Gourmande à Auch afin de perpétuer la recette familiale du magret en cocotte. Après s’être fait connaître à Auch, il décide de reprendre en 2010, toujours dans la capitale gersoise, l’Hôtel de France, entouré de sa femme et de ses frères.

Éric Sampietro / La Table des Cordeliers

Éric Sampietro, petit-fils d’une fine cuisinière et fils d’un chef réputé dans tout le département du Gers, a grandi auprès des fourneaux du restaurant familial, La Bonne Auberge. Formé à l’école hôtelière de Toulouse, il a ensuite alterné séjours en Gascogne et perfectionnement en d’autres contrées gastronomiques. Avec ses créations pleines de panaches et d’audaces, Éric Sampietro est un digne fils de Gascogne, ce qui lui vaudra en 2009 d’obtenir une étoile Michelin. Son restaurant, La Table des Cordeliers, est installé dans une chapelle du XIIIème siècle à Condom dans le Gers.

David Enjalran / Le Goulu

Le restaurant Le Goulu est une véritable institution à Albi. L’établissement, fondé en 1902 face à la gare, est tenu depuis 5 générations par la même famille. Après avoir gagné une étoile en 2006 à L’Esprit du Vin, un autre restaurant albigeois, David Enjalran a rejoint Le Goulu il y a un an, auquel il apporte son talent et sa créativité.  

Rikard Hult / L’Epicurien

Le plus tarnais des Suédois, Rikard Hult, tourne son regard vers le sud de la France, dont le patrimoine culinaire est mondialement reconnu, dès la sortie de son école hôtelière en Suède. C’est pourquoi après avoir été chef à l’Ambassade de Suède en Belgique, Rikard Hult décide d’ouvrir l’Epicurien, à Albi, en 2004. Il y exprime son talent et ses inspirations personnelles, qu’il conjugue parfaitement avec le terroir local sans oublier ses origines, en parsemant sa cuisine de quelques petites touches nordiques.

Tentez votre chance pour gagner un repas pour DEUX personnes dans un restaurant étoilé d’Occitanie ou DEUX invitations pour Toqués d’Oc à Toulouse !